薄膜温室大棚中刀豆的四种加工工艺

- 2018-04-16 -

薄膜温室大棚中刀豆酱

  将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮,用清水反复浸泡3次,每24小时换水一次。取出用清水漂洗、沥干,置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮2——3小时,蒸完后置于竹席上在烈日下翻晒,晒干后再用清水漂洗,然后再次蒸煮至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开,使刀豆中的有毒物质氰氢酸完全挥发掉。再用打浆机或手工捣成豆泥,加冷开水使豆泥含水量仍保持在45%——50%。操作时所用设备容器必须消毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中接种,将豆泥表面扒平,稍加压实,在容器口罩上一块干净的白纱布,常温下发酵5——7天,控制发酵温度,使料温不超过42℃。按豆泥∶生姜为5∶1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥,加入精盐充分搅匀后,搁置2——3天,让其自然调味,再将刀豆酱置于烈日下晒干,贮于罐中即可。

  腌制刀豆

  将刀豆放入盛有微碱性水的缸中清洗。在洗净消毒的盐渍池中内衬一层无毒塑料薄膜,将事先通过微碱性水清洗数次后的刀豆向同一方向摆放整齐,摆完后盖上竹垫、压上重石。然后向池子里灌入盐水,盐水应高出池内刀豆20厘米为宜。腌制5天后要进行翻池(即转入另外的池),再进行第二次腌制,方法同第一次,只是最后向池内灌入的盐水至21——22波美度。腌制50——60天可出池进行切两端,然后清洗、整理、分级、过秤装箱。

  速冻刀豆

  将当天收获的新鲜幼嫩青刀豆,剪去两端,切口不宜太大。手工或洗涤清洗干净后,在2份食盐水中浸泡10——30分钟驱虫,用自来水清洗干净。将原料装竹筐中放入沸水(或蒸汽中)短时加热烫漂1——2分钟后,先用自来水冷却再用冰水快速冷却到0℃左右,时间越短越好。沥水20分钟后对熟豆挑选,检验合格装盘,使用平板速冻机或隧道吊车均可,冻结时间不超过16小时,3——5小时冻完质更优,冰晶更小,以30分钟通过冰晶生成带,产品中心温度应达-5℃。外销品不能慢冻或二次冻结。产品中心温度达-15℃以下即出冻包装,包装库温在-5℃以下装塑料袋,堆放于-18℃以下冷藏。

  脱水刀豆

  脱水刀豆选用乳熟期采收的鲜嫩刀豆,用手工摘去豆荚的两端。清水洗涤后再在0.2%的碳酸氢钠溶液中浸渍,一般大的浸30分钟,小的浸25分钟,然后用清水冲淋。用0.06%的碳酸氢钠溶液烫漂,一般在100℃中处理3——7分钟,具体时间由原料的老嫩而定,烫漂过程中需轻轻翻动,以免刀豆脱皮等,烫至原料颜色深绿而有亮光,组织稍软为止。再迅速浸入清水中冷却冷透。冷却后的刀豆还须在0.2%的碳酸氢钠溶液中冷浸2——3分钟,然后沥干。均匀摊入烘筛上,入烘房温度60——65℃下脱水至含水量6%为宜。包装入箱,用纸板箱包装,内衬复合塑料袋,袋内再衬牛皮纸袋,外包装用塑料袋扎紧。